Как в свое время из-за убыточности производства торговая сеть потеряла "Арнаутку" и "Паляницю"
Со всем пониманием к нуждам малоимущих хлебопеки и чиновники решили, что хлеб должен стоить больше. На хлебозаводах люди взбодрились - все в ожидании хоть какой-то прибыли. Особенно это заметно там, где массовые или же социальные сорта составляют около 97% производства. Два дня назад мы побывали на хлебозаводе N 10, который тоже специализируется на социальных сортах, и пообщались с замдиректора по вопросам качества Ниной Волковой.
- Нина Ивановна, что такое вообще социальные сорта хлеба и почему у нас они именно такие - батон "Нива", "Пшеничный" и "Украинский"?
- Когда определяли, что такое социальный хлеб, нас не спрашивали, какие сорта надо отнести под это определение. Мне не приходилось видеть постановление или решение Кабмина, где бы говорилось о том, что такие-то сорта - это социальный хлеб. Я знаю, что социальным называют хлеб с простой рецептурой - мука, соль, дрожжи, вода. Я могу отнести под это определение "Украинский" и "Пшеничный" сорта, но вот почему сюда же надо относить батон, в который входит также сахар и растительное масло, для меня это загадка.
- Значит ли то, что если социальный хлеб дешевле других сортов, он уступает им в качестве?
- Нельзя сказать, что он менее качественен. Иногда мы хотели бы иметь лучшее качество, но это не всегда от нас зависит, здесь главное - сырье. За него отвечаем не мы. Конечно, хотелось бы иметь муку лучшего качества. Та, которая поставляется, отвечает требованиям нормативного документа, но многие из показателей, обозначенные в этих актах, определяются по принципу "не менее". Например, белизна муки может быть во сколько угодно больше данного показателя, и это будет только лучше, но часто у нас этот показатель на границе "не менее". Единственное, что мы стараемся обеспечить работу линии. На хлебозаводах большая текучка кадров, молодежь быстро уходит: мол, тяжело. Если некому стоять на линии, просим старых работников - и многие соглашаются выйти еще на одну смену.
- Экспериментируете ли вы с рецептурой социальных сортов, чтобы сделать хлеб более насыщенным полезными элементами? Говорят, в этих целях в середине 80-х в батон добавляли каротин - он был желтым...
- Если говорить о каротине, то это не такая уж и дешевая добавка, и потом - одним она нравится, другим - нет. Но вообще просто так начать что-либо добавлять в традиционные сорта мы не можем - существует утвержденная рецептура, по которой работаем.
- А кто придумывал рецептуру этих видов хлеба и почему она именно такова?
- Я даже не помню, с каких времен существуют эти сорта. Рецептура их полностью не менялась никогда, они - традиционны. Поэтому часто наши соотечественники берут их за границу, где постоянно проживают. Где-то с неделю назад позвонил нам на завод украинец, который живет в Германии. Спрашивает: "Как испечь дома украинский хлеб?" Мы долго объясняли ему, что прессованные дрожжи ржаную муку не сбродят, поэтому традиционно "Украинский" хлеб выпекают на заквасках, которую непросто сделать самому. В итоге мы сошлись на том, что поделились с ним рецептурой ржано-пшеничного хлеба. Не знаю, будет он его печь или нет, но это желание приготовить себе за границей украинский хлеб говорит о том, что их хлеб не такой, как наш.
- Кстати, в последнее время "Украинский" стал почему-то более кислым, чем раньше, из-за этого он даже теряет вкус. Почему?
- Кислотность в хлебе должна быть не больше восьми градусов Неймана. В "Украинском" мы постоянно удерживаем ее на уровне 6-6,5 и следим за тем, чтобы она не повышалась. И не только мы, а различные экспертные комиссии, которые нас проверяют. Иногда может быть отступление от нормы, это зависит от многих факторов, включая даже погодные условия.
- Еще хотела поинтересоваться, а почему с прилавков пропали такие сорта, как "Арнаутка" и "Паляниця"?
- Как по мне, то ничего особенного в этих сортах не было, и это скорее ностальгия не по самому хлебу, а по тому времени, когда были популярны эти сорта. Что касается "Арнаута", то были два такие сорта - один из второсортной муки, второй - из смеси второго и первого сортов. Почему их сняли с производства? Помню, что этот "Арнаут" был нерентабельным, некоторое время на него регулировали цену, а потом перестали выпекать вообще. А что касается "Паляници", то там была другая причина. "Козырек" на палянице специально нарезали тонким ножом непосредственно перед выпечкой. Но это можно сделать там, где есть нужный доступ к производственному потоку хлеба, идущего в печь. У нас этого доступа нет - линия слишком широка (три метра), чтобы человек мог дотянутся до буханок. Для этого надо несколько людей. В свое время этот сорт, наверное, тоже сняли с производства потому, что эти трудозатраты были нерентабельными.
- А из сегодняшних социальных сортов какой хлеб самый затратный?
- Наверное, "Украинский". Даже до недавнего времени, еще полгода назад, когда батон приносил еще какой-никакой доход, "Украинский" уже был убыточным: рожь очень дорога.
- Но с новыми ценами это должно урегулироваться? Или "штиль" продержится до следующего скачка инфляции?
- Об этом можно будет говорить после того, как будет закуплено новое зерно. А каким будет новый урожай - неизвестно.
- То есть теоретически "Украинский" может постичь судьба "Арнаутки" и "Паляници"?
- Может быть. В зависимости от того, как к хлебопекам будут прислушиваться чиновники.
- Сегодня кроме традиционных нам предлагают новые сорта хлеба в мини-пекарнях. Таких много при супермаркетах. Некоторые люди относятся к ним с осторожностью, другие полностью на них переходят. Производят ли что-то подобное хлебозаводы?
- К этому хлебу с осторожностью относятся люди среднего и старшего возрастов. У них в этом смысле наработанный вкус, и они покупают традиционные сорта. Молодежь, наоборот, любит хлеб, который подходит для приготовления бутербродов в "микроволновке" и тостеров. Мы учитываем все вкусы, поэтому у нас появляются новые наименования, которые отвечают запросам молодежи. Этот хлеб - альтернатива традиционным сортам, поэтому надо ее развивать. Но пока эти сорта не составляют отдельную большую линию производства.
- А пекут ли хлебозаводы сегодня хлеб для элиты - ведь раньше были специальные сорта для политбюро...
- Да, был когда-то девятый хлебозавод, на котором производился такой хлеб. Для Никиты Сергеевича Хрущева там, например, пекли хлеб на капустном листе - он любил его, потому что бабушка так пекла в печи. Сейчас у нас другое понимание элитного хлеба - это высокорецептурные сорта, которые больше, чем обычные, насыщены полезными добавками. Это и определяет цену: 700-граммовая буханка стоит около 12 гривен.
- Эти сорта рентабельны?
- Очень большой прибыли они не дают, но они хотя бы не убыточны.
- Почему некоторый хлеб у нас продают в полиэтиленовых кульках, а другой - вообще без какой-либо упаковки?
- Это зависит от покупателей и заказчиков продукции. Есть люди, которые не хотят доплачивать за упаковку - они предпочитают покупать просто хлеб. Другие под влиянием западной культуры в жизни не купят неупакованную продукцию. Супермаркеты, как правило, заказывают упакованный хлеб.
- Раньше по городу стояли ларечки, где продавался уцененный вчерашний хлеб. Их уже давно нет - значит ли это, что нет возврата на хлебозаводы?
- Возвраты есть. Конечно, в последние дни их было меньше - чувствуется недостача хлеба в области, а вообще-то они постоянны. Мы пускаем черствый хлеб на сухари. А ларьки такие стояли не всегда, только некоторое время назад их закрыли, поскольку были замечены злоупотребления в такой торговле.